完璧な金色のクラストを作るには（パンが乾燥しないように）
なぜ、一部のベーカリーで作られたパンは、外側が美しい深い金色になりながら、中身はふっくらと柔らかく保たれているのでしょうか？それはすべてマイヤード反応によるものです。
要するに、そのような見た目を得るためには、数秒以内に生地の表面に大量のエネルギーを与える必要があります。通常の対流式の加熱では、そのスピードが不十分です。そのため、クラストが茶色くなる頃には、パンの内部が乾燥してしまいます。だからこそ、私たちは遠赤外線加熱を利用するのです。
タイミングが全てです。
本格的なベーカリーでは、数秒の違いが、傑作と焦げたパンを分けることになります。私たちが開発した遠赤外線ヒーターは、ほぼ瞬時に反応します。
昔の重厚な鋳鉄製のヒーターを思い出してみてください。それらは温まるのに時間がかかります。しかし、私たちの石英管は、数秒で所定の温度に到達します。つまり、パンが最も膨らむタイミングでちょうど良いタイミングで加熱できるのです。これにより、クラストが早く固まるのを防ぎ、パンがしっかりと膨らむことができます。
輝く背後にある技術
私たちは高純度の石英管を使用しています。これにより、遠赤外線が生地の奥深くまで届きます。オーブン全体を加熱するのにエネルギーを無駄にする代わりに、エネルギーを集中させて、パンの表面に直接熱を当てます。効率は非常に高いですが、配線には注意が必要です。もし、大規模な産業用電源に接続する場合は、コントローラーが急激な切り替えに対応できるか確認しましょう。そうすれば、表面の温度を安定させ、ヒーターが壊れるのを防げます。
設置時の注意点
これらの装置は、一般的な対流式オーブンに簡単に取り付けられます。ただし、遠赤外線の放射力は強烈です。オーブンの内部の遮蔽機能がその熱に耐えられるか確認しましょう。また、換気も重要です。余分な熱が電子機器に影響を与えないようにしましょう。
少しの妥協が必要ですが、プロ並みの速い加熱が可能であり、しかも集中した熱にも注意が必要です。それでも、価値は十分にあります。