로터리 오븐에서 모든 빵이 골고루 익도록 하는 방법
솔직히 말해서, 로터리 오븐에서 모든 빵을 균일하게 구우는 것은 정말 어려운 일입니다. 빵이 담긴 선반이 회전하는 반면, 열원은 그 자리에 고정되어 있기 때문입니다. 주의를 기울이지 않으면 “차가운 부분”이 생기는데, 이는 제빵사들에게는 악몽과도 같습니다.
이 문제를 해결하기 위해 우리는 단파 적외선 램프를 사용합니다. 대부분의 사람들은 대류와 공기의 움직임을 생각하지만, 적외선은 다릅니다. 적외선은 직접적으로 반죽에 에너지를 전달합니다.
360도로 균일하게 열을 공급하는 방법
우리는 이 램프들을 그냥 아무렇게나 배치하는 것이 아니라, 오븐 내부에 전략적으로 배열합니다. 선반이 회전하면서 빵은 마치 열에 잠긴 것처럼 됩니다. 이것이 바로 축적된 효과입니다.
단파 적외선은 표면에 빠르게 작용합니다. 이 덕분에 빵의 겉면이 완벽하게 익게 됩니다(과학적으로 말하자면 마이야르 반응입니다). 공기가 올바른 방향으로 움직여야 한다는 걱정할 필요가 없습니다.
우리는 이 램프들에 고밀도 석영 유리를 사용합니다. 왜냐하면 이 유리는 벽과 선반 사이의 틈새를 통해 열을 전달할 수 있기 때문입니다. 에너지가 오븐 벽을 가열하는 데 낭비되는 것이 아니라, 직접 빵에 전달됩니다.
내부 구조
우리의 대부분의 장비는 할로겐이 들어있는 석영관을 사용합니다. 고출력이 필요하기 때문에 고전력의 전선을 사용합니다. 그래야 오븐이 열을 유지할 수 있습니다. 문을 열 때마다 온도가 떨어지는 것을 방지할 수 있습니다.
대규모 산업용 설비를 사용한다면, R7나 Sk15 커넥터를 사용하는 것이 좋습니다. 이러한 커넥터는 간단하게 교체할 수 있으며, 석영관이 가열될 때 발생하는 팽창과 수축에도 견딜 수 있습니다.
또한 석영관에는 특수 코팅이 되어 있어, 열이 빵의 겉면만 태우는 것이 아니라, 내부까지 전달됩니다.
단점
고출력 적외선 램프는 엄청난 열을 발생시킵니다. 이는 빵을 더 많이 만드는 데는 유리하지만, 제어 시스템에 큰 부담을 줍니다.
그냥 설정해두고 잊어버릴 수는 없습니다. 정확한 PID 컨트롤러와 빠른 릴레이가 필요합니다. 그렇지 않으면 온도가 너무 높아져서 빵의 가장자리가 타버릴 수 있습니다.
또한, 냉각 팬과 환기 장치도 체크해야 합니다. 이 램프들은 엄청난 양의 열을 발생시키므로, 환기가 제대로 되지 않으면 오븐의 구조가 손상되거나, 심한 경우 전선이 타버릴 수도 있습니다. 이는 강력한 시스템이지만, 열을 잘 관리해야 합니다.