Jak dosáhnout dokonalé zlatavé kůrky (aniž by chléb vyschl)
Už jste se někdy divili, proč mají některé pekařské bochníky tak krásnou, hlubokou zlatavě hnědou kůrku, zatímco uvnitř zůstává chléb měkký a nadýchaný? Všechno to spočívá v reakci Maillarda.
Abychom dosáhli tohoto vzhledu, potřebujeme obrovské množství energie, která během několika sekund působí na povrch těsta. Běžný konvekční vzduch prostě není dostatečně rychlý. Kůrka se tak stane hnědou a chléb mezitím vyschne. Proto používáme vyzařování v oblasti dalekočerveného spektra.
Čas je všechno.
V opravdové pekárně mohou pár sekund rozhodnout mezi skvostným výsledkem a spáleným chlebem. My jsme vytvořili tyto prvky tak, aby reagovaly téměř okamžitě.
Vzpomeňte si na ty staré, těžké litinové prvky – trvá jim hodně času, než se ohřejí. Naše křemíkové trubice však dosahují požadované teploty během několika sekund. To znamená, že můžete spustit proces zbarvení právě ve chvíli, kdy chléb dosahuje svého maximálního objemu. Takto nezabráníte příliš brzkému vzniku kůrky, což umožňuje chlebu dále růst.
Technologie za tímto efektem
Používáme křemíkové trubice vysoké čistoty – umožňují totiž vyzařování v oblasti dalekočerveného spektra proniknout přímo do těsta. Místo plýtvání energií na ohřev celé komory trouby soustředíme energii přímo na povrch chleba. Efektivita je velmi vysoká, ale musíte dbát na správné zapojení. Pokud je připojujete do těžké průmyslové sítě, ujistěte se, že vaši regulátory dokážou zvládnout rychlé přepínání. Tím udržíte stabilní teplotu povrchu a zabráníte spálení prvků.
Realita instalace
Tyto prvky jsou navrženy tak, aby se daly jednoduše nasadit do standardních konvekčních systémů. Ale pozor – vyzařování v oblasti dalekočerveného spektra je intenzivní. Ujistěte se, že vnitřní ochrana trouby dokáže odolat této teplotě. Také zkontrolujte ventilaci – pokud neodvedete nadbytečné teplo od elektroniky, pravděpodobně dojde k jejímu poškození. Je to určitá kompromis – dostanete profesionální výsledky v krátkém čase, ale musíte dávat pozor na tu intenzivní teplotu. Stojí to za to? Rozhodně.