Jak dosáhnout rovnoměrného pečení v rotační troubě
Buďme upřímní: dosáhnout toho, aby každý chlebový bochník vyšel z rotační trouby stejně, je opravdu náročné. Máte mřížku, která se otáčí v kruzích, a zdroj tepla, který zůstává na svém místě. Pokud nebudete opatrní, vzniknou „chladné body“ – což je pro pekaře opravdový noční můra.
Abychom to vyřešili, využíváme krátkovlnné infrazářivé (IR) lampy. Většina lidí myslí na konvekci a pohybující se vzduch, ale IR lampy fungují jinak. Jedná se o záření, které působí přímo na těsto.
Jak dosáhneme pokrytí ve 360 stupních
Tyto lampy neumisťujeme náhodně. Rozmísťujeme je strategicky po celé komoře. Když se mřížka otáčí, chleba je tak vlastně „vyklopený“ do tepla. Jde o kumulativní efekt.
Krátkovlnné záření působí rychle na povrch chleba. Díky tomu dostanete dokonalou, rovnoměrnou kůrku (pro ty, kdo mají zájem o vědecké aspekty: reakce Maillarda). Nemusíte se obávat, že by se vzduch pohyboval špatným směrem.
Pro tyto lampy používáme vysokohustotní křemenné sklo. Proč? Protože umožňuje teplu proniknout mezi stěny trouby a mřížku. Energie se tak neplýtvá na ohřev stěn trouby – jde přímo do chleba.
Součásti za pláštěm
Většina našich zařízení pracuje s křemennými trubicemi naplněnými halogenem. Připojujeme je pomocí vysokovýkonových konektorů, protože potřebujeme tu tepelnou setrvačnost – chceme totiž, aby trouba držela teplo a neklesala teplota pokaždé, když otevřete dveře.
Pokud provozujete velký průmyslový provoz, pravděpodobně budete používat konektory typu R7 nebo Sk15. Jsou skvělé, protože se jedná o jednoduché náhrady. Navíc dokážou zvládnout roztažování a smršťování křemenných trubic během zahřívání, aniž by došlo ke ztrátě elektrického spojení.
Na křemenné trubice také používáme speciální povlaky. Ty změnuji spektrum tepla, takže se teplota neuplatňuje pouze na vnější stranu chleba, ale také hluboko uvnitř.
Nevýhody
Vysokovýkonové IR lampy mají opravdu velký účinek. To je skvělé pro výrobu více chleba, ale zároveň představují velké zatížení pro ovládací systém. Nemůžete prostě „nastavit a zapomenout“. Potřebujete precizní PID regulátory a rychlé relé – jinak můžete překročit požadovanou teplotu a chleba bude mít spálené okraje.
A ještě jedna rada: zkontrolujte chladicí ventilátory a ventilační systém. Tyto lampy generují hodně tepla. Pokud vaše ventilace není dostatečná, může dojít k deformaci pouzdra trouby, nebo dokonce k poškození elektrických spojů. Je to silný systém, ale musíte respektovat jeho teplotní limity.