Jak sprawić, by piekarnik rotacyjny zapewniał równomierne pieczenie chleba
Bądźmy szczerzy: uzyskanie takiego samego efektu pieczenia u wszystkich bochenków w piekarniku rotacyjnym to prawdziwy koszmar. Mamy tu ruszt, który obraca się w kółko, oraz źródło ciepła, które pozostaje nieruchome. Jeśli nie będziemy uważni, pojawią się „zimne punkty” – co stanowi prawdziwy koszmar dla piekarza.
Aby temu zaradzić, korzystamy z lamp o krótkich falach podczerwieni. Większość ludzi myśli o konwekcji i ruchomych strumieniach powietrza, ale podczerwień jest inna. Chodzi tu o promieniowanie, które bezpośrednio oddziałuje na ciasto.
Jak osiągniemy pełne pokrycie 360 stopni
Nie umieszczamy tych lamp przypadkowo. Rozmieszczamy je strategicznie wokół komory pieczenia. Gdy ruszt się obraca, chleb jest w istocie „zanurzony” w cieple. To efekt kumulatywny.
Promieniowanie o krótkich falach szybko dociera do powierzchni chleba. Dzięki temu uzyskujemy doskonałą, regularną skórkę chleba (to reakcja Maillarda, dla tych, którzy lubią naukę). Nie musimy się martwić o ruch powietrza – ono sama się porusza we właściwym kierunku.
Do produkcji tych lamp używamy kwarcowego szkła o wysokiej gęstości. Dlaczego? Bo pozwala ono ciepłu przenikać przez przestrzeń pomiędzy ścianami pieca a ruszem. Energia nie jest marnowana na ogrzewanie ścian pieca, lecz trafia prosto do chleba.
Elementy techniczne
W większości naszych urządzeń stosujemy rury kwarcowe wypełnione halogenem. Używamy ich w wysokich mocach, ponieważ potrzebna jest duża masa cieplna – chcemy, aby piec utrzymywał ciepło i nie tracił go przy każdym otwarciu drzwi.
Jeśli prowadzisz dużą fabrykę, prawdopodobnie używasz złączy typu R7 lub Sk15. Są one doskonałe, ponieważ można je łatwo zastąpić. Dodatkowo mogą radzić sobie z rozszerzaniem i kurczeniem się rur kwarcowych pod wpływem ciepła, bez utraty połączenia elektrycznego.
Na kwarcie stosujemy również specjalne powłoki. Dzięki temu widmo ciepła jest bardziej równomiernie rozkładzone, więc chleb nie jest tylko z zewnątrz usmażony, ale też w głębi kruszonki.
Kwestiewiązania
Wysokomocowe lampy podczerwieni dają świetne rezultaty, ale jednocześnie stanowią dużą presję na elementy sterujące. Nie można po prostu ustawić wartości i zapomnieć o tym. Potrzebne są precyzyjne kontrolery PID oraz szybkie styki – w przeciwnym razie temperatura może przekroczyć dopuszczalną wartość, co skutkuje spaleniem brzegów chleba.
Pamiętaj również o wentylatorach i systemach odprowadzania ciepła. Te lampy wytwarzają dużo ciepła. Jeśli wentylacja nie jest wystarczająca, może dojść do uszkodzenia obudowy lub nawet przepalenia przewodów. To potężny system, ale trzeba go szanować.