Lampe a quarzo contro riscaldamento tradizionale: quale sistema è davvero migliore per le panetterie?
La maggior parte dei forni a convezione funziona facendo riscaldare dei fili elettrici, i quali a loro volta riscaldano l’aria, che poi riscalda il cibo. È un processo lento. Inoltre, si tratta di uno spreco di energia: bisogna spendere molta energia per mantenere tutto l’interno del forno a temperature elevate, anche se in realtà ci interessa soltanto il prodotto da cuocere.
Le lampade a raggi infrarossi, invece, funzionano in modo diverso: invece di riscaldare l’aria, emettono radiazioni elettromagnetiche direttamente sul prodotto da cuocere. Immaginate il sole che riscalda la pelle in una giornata estiva: non si riscalda l’aria, ma direttamente il cibo.
Il costo energetico
I vecchi fili resistenti impiegano molto tempo per raggiungere la temperatura desiderata. Devono rimanere accesi costantemente per evitare che il calore fuoriesca attraverso le pareti del forno. Le lampade a raggi infrarossi, invece, sono pronte all’uso in pochi secondi. Questo significa che non è più necessario sprecare tempo ed energia per fasi di preriscaldamento lunghe. Poiché il calore viene diretto verso il prodotto da cuocere, il consumo energetico per ogni lotto diminuisce.
I dettagli tecnici
Sotto il cofano, queste lampade contengono solitamente filamenti di tungsteno all’interno di un involucro di quarzo. Di solito vengono configurate per funzionare su sistemi a 220V o 380V, a seconda delle esigenze della panetteria. Esistono anche lampade a onde corte e a onde medie: per ottenere una cottura perfetta della superficie del prodotto, si preferiscono quelle a onde corte.
Un vantaggio aggiuntivo
Un altro vantaggio è che tali lampade permettono di ridurre le dimensioni del forno. Non è necessario utilizzare ventilatori rumorosi per far circolare l’aria calda, quindi il forno può essere molto più compatto.
Gli svantaggi
Tuttavia, non è tutto perfetto. Il calore generato dalle lampade a raggi infrarossi è molto intenso. Se la velocità del nastro trasportatore è troppo bassa, il calore può danneggiare la superficie del prodotto. Bisogna quindi regolare al meglio la velocità del nastro e la potenza delle lampade. Inoltre, se si sostituiscono i vecchi fili con quelli a raggi infrarossi, i parametri di regolazione del sistema PID non funzioneranno più correttamente. La risposta termica è infatti molto rapida, quindi è necessario modificare il software per mantenere stabile la temperatura.