Come ottenere una crosta perfetta nei forni rotativi per il pane
Se avete mai estratto dei panini da un forno rotativo solo per scoprire che alcuni erano pallidi e altri bruciati, conoscete bene quella sensazione di frustrazione. Ottenere una crosta dorata e uniforme non dipende soltanto dall’aumentare la temperatura: è anche importante capire come quel calore arrivi effettivamente all’impasto.
Abbiamo scoperto che affidarsi esclusivamente all’aria calda spesso comporta la presenza di zone non sufficientemente riscaldate. Per risolvere questo problema, abbiamo iniziato ad utilizzare lampade a infrarossi da 110V. Invece di aspettare che l’aria si riscaldi, queste lampade utilizzano energia radiante per riscaldare direttamente il pane.
Il segreto di una cottura a 360°
Ecco come funziona nella pratica: la griglia gira, ma la sorgente di calore rimane fissa. Le lampade da 110V emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda in linea retta. Posizionandole strategicamente intorno ai bordi del forno, la rotazione della griglia assicura che ogni lato del pane venga riscaldato uniformemente.
Poiché si tratta di lampade da 110V, non è necessario chiamare un specialista per installare trasformatori industriali. Di solito basta collegarle direttamente alla rete elettrica già presente in cucina.
I dettagli tecnici
Per queste lampade utilizziamo vetro di quarzo ad alta purezza. Perché? Perché i forni sono estremamente aggressivi: la temperatura può passare da livelli estremamente bassi a livelli altissimi in pochi secondi. Il vetro normale si romperebbe sotto tale stress. I filamenti delle lampade sono regolati in modo preciso: bisogna avere abbastanza calore per ottenere una crosta croccante, ma senza bruciare l’esterno mentre l’interno rimane ancora umido.
Un consiglio importante: Prestate attenzione alla distanza tra le lampade e la griglia. Se le lampade sono troppo vicine, si formeranno delle zone bruciate; se invece sono troppo lontane, si sprecherà energia inutilmente. È fondamentale trovare il giusto equilibrio.
Cose da tenere a mente
Si tratta di una soluzione efficace, ma non è infallibile. L’aggiunta di queste lampade genera molto calore nel forno, quindi è importante che il sistema di ventilazione sia in grado di gestire questa quantità di calore. Altrimenti, il calore in eccesso potrebbe danneggiare gli elementi elettronici di controllo del forno. È quindi necessario assicurarsi che il sistema di ventilazione funzioni correttamente. Con un buon sistema di raffreddamento, tutto funzionerà alla perfezione.