Cómo lograr que el horno rotativo hornee de manera uniforme
Seamos honestos: hacer que cada pan salga igual de bien en un horno rotativo es realmente complicado. El rack gira en círculos, mientras que la fuente de calor permanece fija. Si no se tiene cuidado, surgen “puntos fríos”, lo cual es una verdadera pesadilla para los panaderos.
Para solucionar esto, utilizamos lámparas de radiación infrarroja de onda corta. La mayoría de las personas piensan en la convección y en el movimiento del aire, pero la radiación infrarroja es diferente. Se trata de radiación que afecta directamente la masa del pan.
Cómo logramos una cobertura de 360 grados
No colocamos estas lámparas al azar. Las distribuimos estratégicamente alrededor de la cámara del horno. A medida que el rack gira, el pan queda “bañado” en calor. Es un efecto acumulativo.
La radiación de onda corta llega rápidamente a la superficie del pan. Eso es lo que permite obtener una corteza perfecta y uniforme (reacción de Maillard, para aquellos interesados en la ciencia), sin necesidad de preocuparse por si el aire se mueve en la dirección correcta.
Utilizamos vidrio de cuarzo de alta densidad para estas lámparas. ¿Por qué? Porque permite que el calor penetre entre la pared del horno y el rack. De esta manera, no se desperdicia energía calentando las paredes del horno; el calor va directamente al pan.
Los componentes clave
La mayoría de nuestros sistemas funcionan con tubos de cuarzo llenos de halógenos. Los conectamos con alta potencia, ya que necesitamos esa inercia térmica; en otras palabras, queremos que el horno mantenga su temperatura sin bajarla cada vez que abrimos la puerta.
Si se trata de una operación industrial a gran escala, probablemente se utilicen conectores de tipo R7 o Sk15. Son ideales porque son reemplazos sencillos. Además, pueden soportar las expansiones y contracciones del tubo de cuarzo cuando se calienta, sin perder la conexión eléctrica.
También aplicamos recubrimientos especiales en el cuarzo. Esto permite que el calor llegue más profundamente dentro del pan, en lugar de solo quemar su superficie.
Las desventajas
El problema es que las lámparas de radiación infrarroja de alta potencia generan mucho calor. Eso es bueno para producir más pan, pero también ejerce mucha presión sobre los sistemas de control. No se puede simplemente “configurar todo y olvidarlo”. Se necesitan controladores PID precisos y relés rápidos; de lo contrario, se pueden quemar los bordes del pan.
Y un consejo: revise sus ventiladores y sistemas de extracción de aire. Estas lámparas generan mucho calor. Si la ventilación no es suficiente, podrían dañarse los componentes eléctricos. Es un sistema potente, pero hay que respetar su capacidad térmica.