Quarzlampen gegen herkömmliche Heizsysteme: Wer gewinnt eigentlich in der Bäckerei?
Die meisten Konvektionsöfen funktionieren dadurch, dass Drähte erhitzt werden, wodurch die Luft erwärmt wird – und damit letztendlich auch das Essen. Es handelt sich dabei um einen langsamen Prozess. Zudem ist das eine Art Verschwendung: Man verbraucht viel Energie, nur um den gesamten Innenraum des Ofens extrem heiß zu halten – obwohl man eigentlich nur das Produkt erwärmen möchte.
Infrarotlampen hingegen funktionieren anders. Anstelle von Luft werden elektromagnetische Strahlen direkt auf das Zielobjekt gerichtet. Stellen Sie sich das wie die Sonne vor, die an einem Sommertag Ihre Haut erwärmt. Man heizt also nicht die Atmosphäre, sondern direkt den Teig.
Der energieverbrauch
Die alten Widerstandsdrahtsysteme brauchen lange, bis sie richtig warm werden. Sie müssen ständig eingeschaltet bleiben, damit die Wärme nicht durch die Wände des Ofens entweichen kann.
Infrarotlampen hingegen sind praktisch sofort einsatzbereit. Sobald man den Schalter umlegt, sind sie bereits nach wenigen Sekunden bei voller Temperatur. Dadurch kann man Zeit – und Energie – sparen, die sonst für das langwierige Vorheizen benötigt würde. Da die Wärme direkt in die Oberfläche des Produkts gelangt und nicht in das Metallgehäuse des Ofens, sinkt der Energieverbrauch pro Charge in der Regel.
Die technischen Details
Im Grunde handelt es sich bei diesen Lampen um Wolframfäden, die in einer Quarzkapsel untergebracht sind. Wir richten sie meist für 220V- oder 380V-Systeme ein, je nachdem, welche Stromversorgung in der Bäckerei vorhanden ist.
Außerdem gibt es kurzwellige und mittelwellige Infrarotstrahlungen. Wenn man eine perfekte Oberflächenverbrennung erreichen möchte, sind kurzwellige Strahlen in der Regel die beste Wahl.
Ein weiterer Vorteil: Der Platzbedarf wird reduziert. Man benötigt keine großen, lauten Lüfter mehr, um heiße Luft zu bewegen – dadurch kann der Ofen viel kompakter sein.
Die Nachteile
Nicht alles ist perfekt. Die Infrarotwärme ist sehr intensiv. Dadurch kann die Oberfläche des Produkts leicht beschädigt werden, wenn die Förderbahn zu langsam arbeitet.
Man muss also genau auf die Timing-Einstellungen achten. Die Geschwindigkeit der Förderbahn sowie die Leistung der Lampen müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein – sonst entstehen Hotspots. Außerdem funktionieren die alten PID-Steuerungen nicht mehr, wenn man alte Drähte durch Infrarotlampen ersetzt. Die thermische Reaktion ist viel schneller, daher muss man die Software anpassen, um alles stabil zu halten.