Wie erhält man eine perfekte, goldbraune Kruste – ohne dass das Brot austrocknet?
Hat man sich schon einmal gefragt, warum einige Gebäckstücke eine wunderschöne, tiefliegend goldbraune Kruste haben, während der Innenraum weiterhin weich und fluffig bleibt? Der Grund liegt in der Maillard-Reaktion.
Um diese Optik zu erzielen, ist es notwendig, dass in Sekundenschnelle eine große Menge Energie auf die Oberfläche des Teigs einwirkt. Normale Konvektionsluft reicht dazu nicht aus – sie bewegt sich viel zu langsam. Bis die Kruste braun wird, ist der Teig oft bereits ausgegetrocknet. Deshalb verwenden wir infrarote Heizelemente.
Die Zeit ist entscheidend.
In einer echten Bäckerei können schon wenige Sekunden den Unterschied zwischen einem Meisterwerk und einem verbrannten Produkt ausmachen. Wir haben diese infraroten Heizelemente so konstruiert, dass sie fast sofort reagieren.
Denken Sie an die alten, schweren Gusseisenheizelemente – sie brauchen ewig, um warm zu werden. Unsere Quarzröhren hingegen erreichen die gewünschte Temperatur in Sekundenschnelle. Dadurch kann man das Bräunen genau dann einleiten, wenn der Teig seine maximale Größe erreicht hat. So bleibt die Kruste nicht zu früh fest – der Teig hat somit genug Platz, um weiter zu wachsen.
Die Technologie hinter dem Erfolg
Wir verwenden hochreine Quarzröhren, denn sie ermöglichen es, dass die Infrarotstrahlung direkt bis zum Teig vordringt. Anstatt Energie damit zu verschwenden, den gesamten Oferraum zu erhitzen, konzentrieren wir die Energie gezielt auf die Oberfläche des Brotes. Dadurch ist die Effizienz sehr hoch – doch man muss auf die Verkabelung achten. Wenn man diese Heizelemente in ein schweres Industrie-Netz anschließt, muss man sicherstellen, dass die Steuergeräte mit dem schnellen Wechsel der Spannung umgehen können. So bleibt die Oberflächentemperatur stabil und die Heizelemente verbrennen nicht.
Die praktische Umsetzung
Diese Heizelemente sind so konstruiert, dass sie problemlos in herkömmliche Ofenanlagen eingebaut werden können. Doch Achtung: Die Infrarotstrahlung ist intensiv. Man sollte sicherstellen, dass die Isolierung des Ofens der Hitze standhält. Auch die Belüftung muss überprüft werden – wenn man die überschüssige Wärme nicht aus dem Ofen bringt, kann das zu Problemen führen.
Es handelt sich dabei um ein Geschäft mit Kompromissen: Man erhält eine professionell schnelle Bräunung – doch man muss auf die hohe Wärmestärke achten. Ist das lohnenswert? Auf jeden Fall.