Làm thế nào để lò nướng quay có thể nướng bánh một cách đồng đều?
Hãy thành thật mà nói: việc đảm bảo rằng tất cả các ổ bánh được nướng ra đều giống nhau trong lò nướng quay là điều vô cùng khó khăn. Lò nướng quay có giá đỡ bánh quay tròn, trong khi nguồn nhiệt lại nằm yên tại một vị trí cố định. Nếu không cẩn thận, bạn sẽ gặp phải tình trạng “vùng nhiệt thấp” – điều này thực sự là cơn ác mộng đối với người làm bánh.
Để khắc phục vấn đề này, chúng ta sử dụng các bóng đèn sóng ngắn IR. Hầu hết mọi người chỉ nghĩ đến việc sử dụng luồng khí để làm nóng bánh, nhưng IR hoạt động theo nguyên lý bức xạ. Ánh sáng từ bóng đèn IR chiếu trực tiếp vào bề mặt bánh.
Làm thế nào để đảm bảo việc chiếu nhiệt 360 độ?
Chúng tôi không đơn giản chỉ đặt các bóng đèn này một cách ngẫu nhiên. Chúng tôi sắp xếp chúng một cách chiến lược xung quanh buồng nướng. Khi giá đỡ bánh quay, bánh sẽ được chiếu nhiệt từ mọi phía. Đó chính là hiệu ứng tích lũy nhiệt.
Bức xạ sóng ngắn chiếu trực tiếp vào bề mặt bánh. Điều này giúp tạo ra lớp vỏ bánh hoàn hảo và đồng đều (đó chính là phản ứng Maillard, theo kiến thức khoa học). Bạn không cần phải lo lắng về việc luồng khí có di chuyển đúng hướng hay không.
Chúng tôi sử dụng thủy tinh thạch anh có mật độ cao để chế tạo các bóng đèn này. Tại sao ư? Bởi vì thủy tinh thạch anh giúp nhiệt lượng xuyên qua khe hở giữa thành lò và giá đỡ bánh. Nhờ đó, nhiệt lượng không bị lãng phí vào việc làm nóng thành lò, mà được truyền trực tiếp vào bánh.
Các bộ phận quan trọng trong lò nướng
Hầu hết các lò nướng của chúng tôi đều sử dụng ống thạch anh chứa halogen. Chúng tôi sử dụng các ống này vì chúng có công suất cao, giúp lò giữ được nhiệt độ ổn định, và không bị giảm nhiệt mỗi khi mở cửa lò.
Nếu bạn đang vận hành một lò nướng công nghiệp quy mô lớn, bạn có thể sử dụng các bộ kết nối R7 hoặc Sk15. Chúng rất tốt vì chúng có thể thay thế dễ dàng. Ngoài ra, chúng còn giúp giữ cho ống thạch anh không bị biến dạng khi nóng lên, đồng thời vẫn duy trì được kết nối điện.
Chúng tôi cũng sử dụng lớp phủ đặc biệt trên bề mặt thạch anh. Lớp phủ này giúp điều chỉnh phổ nhiệt, giúp nhiệt lượng không chỉ chiếu vào bề mặt bánh mà còn xuyên sâu vào bên trong bánh.
Những điểm cần lưu ý
Điều quan trọng là các bóng đèn IR công suất cao tạo ra lượng nhiệt rất lớn. Điều này rất tốt để nướng nhiều bánh cùng lúc, nhưng nó cũng gây áp lực lớn lên hệ thống điều khiển của lò.
Bạn không thể chỉ đặt các bóng đèn này vào lò rồi bỏ mặc chúng. Bạn cần sử dụng các bộ điều khiển PID chính xác và các bộ relay nhanh nhạy. Nếu không, nhiệt độ có thể vượt quá mức cho phép, khiến bánh bị cháy ở mép.
Một lưu ý nữa: hãy kiểm tra các quạt làm mát và hệ thống thông gió. Các bóng đèn này tạo ra lượng nhiệt rất lớn. Nếu hệ thống thông gió không hoạt động tốt, lò có thể bị hỏng, hoặc thậm chí các dây điện có thể bị cháy. Đó là một hệ thống mạnh mẽ, nhưng bạn cần phải coi trọng yếu tố nhiệt độ.