Hoe u ervoor zorgt dat brood gelijkmatig wordt gebakken in een rotatiemoker
Laten we eerlijk zijn: het is ontzettend moeilijk om er zeker van te zijn dat elk broodstuk op dezelfde manier wordt gebakken in een rotatiemoker. Er is namelijk een rek dat ronddraait, terwijl de warmtebron zich op één plek bevindt. Als je niet voorzichtig bent, ontstaan er ‘koude plekken’ – wat in feite een nachtmerrie is voor bakkers.
Om dit op te lossen, maken we gebruik van kortegolflange infrarode lampen. De meeste mensen denken aan convectie en bewegende lucht, maar infrarood werkt anders. Het gaat hier om straling die rechtstreeks het deeg raakt.
Hoe we bereiken dat het brood van alle kanten wordt verhit
We plaatsen deze lampen niet zomaar willekeurig. Ze worden strategisch geplaatst rondom de oven. Terwijl het rek draait, wordt het brood dus van alle kanten verhit. Dit is een cumulatief effect.
De kortegolflange straling bereikt het oppervlak van het brood snel. Hierdoor ontstaat er een perfecte, consistente korst (dit komt door de Maillard-reactie). Je hoeft je geen zorgen te maken over de richting waarin de lucht beweegt.
Voor deze lampen gebruiken we hoogdichtheidig kwartsglas. Waarom? Omdat het de hitte mogelijk maakt om door de ruimte tussen de wanden en het rek heen te gaan. Hierdoor wordt geen energie verspild aan het opwarmen van de wanden van de oven; de hitte gaat rechtstreeks naar het brood.
De technische details
De meeste apparaten die wij gebruiken, maken gebruik van kwartsbuizen gevuld met halogeen. We gebruiken apparaten met hoge vermogens, omdat we de thermische inertie nodig hebben – we willen namelijk dat de oven zijn hitte vasthoudt, zodat de temperatuur niet daalt telkens wanneer de deur wordt geopend.
Als u een grote industriële oven gebruikt, dan hebt u waarschijnlijk R7- of Sk15-aansluitingen nodig. Deze zijn ideaal, omdat ze gemakkelijk kunnen worden vervangen. Bovendien kunnen ze omgaan met de uitzetting en samentrekking van de kwartsbuizen wanneer deze opwarmen, zonder dat de elektrische verbinding verbroken wordt.
We gebruiken ook speciale coatingen op het kwartsglas. Hierdoor wordt het warmtestralingspatroon veranderd, zodat het brood niet alleen van buitenaf verhit wordt, maar ook van binnenuit.
De nadelen
Kortegolflange IR-lampen genereren veel hitte. Dat is fijn om meer brood te kunnen bakken, maar het legt veel druk op de controlemechanismen van de oven. U kunt het apparaat niet zomaar ‘instellen en vergeten’. U hebt nauwkeurige PID-regelaars en snelle relais nodig, anders kan de temperatuur te hoog worden en zullen de randen van het brood verbranden.
En nog een tip: controleer altijd uw koelventilatoren en luchtcirculatie. Deze lampen genereren veel warmte. Als de ventilatie niet goed werkt, kan het gebeuren dat het apparaat beschadigd raakt of zelfs dat de bedrading verbrandt. Het is een krachtig systeem, maar u moet rekening houden met de hitte.