Hoe je een perfecte korst verkrijgt in rotatieve broodbakkersovens
Als je ooit een lading brood uit een rotatieve oven hebt gehaald en ontdekt hebt dat sommige broden bleek waren terwijl andere verbrand waren, weet je hoe frustrerend dat is. Een consistente, gouden korst bereiken gaat niet alleen over het verhogen van de temperatuur. Het gaat er ook om hoe die hitte daadwerkelijk bij het deeg komt.
We ontdekten dat het gebruik van alleen hete lucht vaak tot koude plekken leidt. Om dit op te lossen, begonnen we 110V-infraroodlampen te gebruiken. In plaats van te wachten tot de lucht opwarmt, gebruiken deze lampen stralingsenergie om het brood rechtstreeks te verwarmen.
Het geheim achter een perfecte 360°-verwarming
Zo werkt het in de praktijk: de rek draait, maar de bron van warmte blijft op zijn plek. De 110V-lampen zenden kortegolfradiatie uit in rechte lijnen. Door ze op strategische plekken rondom de oven te plaatsen, zorgt de rotatie ervoor dat elke kant van het brood even wordt verwarmd.
Omdat het om 110V-lampen gaat, hoef je geen specialist in te schakelen om enorme industriële transformatoren te installeren. Meestal kun je ze gewoon direct aansluiten op je bestaande keukenapparatuur.
De details van de apparatuur
We gebruiken hoogpuur kwartsglas voor de lampen. Waarom? Ovens zijn namelijk extreem. Ze kunnen in seconden tijd van ijskoud naar gloeiend heet worden. Gewoon glas zou onder zulke drukken breken.
De filamenten zijn precies zo ingesteld dat er voldoende hitte is om een perfecte korst te krijgen, zonder dat het de buitenkant verbrandt terwijl het binnenste nog rauw is.
Tip: Let op de afstand tussen de lampen en het rek. Als de lampen te dicht bij het rek staan, krijg je verbrande plekken. Te ver weg en verspil je alleen maar energie. Het gaat erom het juiste evenwicht te vinden.
Enkele punten om in gedachten te houden
Het is geen magische oplossing zonder nadelen. Het gebruik van deze lampen zorgt er namelijk voor dat er veel meer warmte in de oven terechtkomt. Als je ventilatie niet goed genoeg is, kan deze warmte zich ophopen en problemen veroorzaken met de bedieningselektronica. Het is een soort compromis: je hebt kortere baktijden en een professioneel ogende korst, maar je moet ervoor zorgen dat je afvoersysteem goed werkt.
Zorg dat je koelsysteem in orde is, dan is alles in orde.