रोटरी ओवन में समान रूप से ब्रेड बेक करना
सच कहें तो, रोटरी ओवन में हर बार समान गुणवत्ता वाला ब्रेड तैयार करना बहुत ही कठिन है। इसमें एक रैक होता है जो घूमता रहता है, जबकि ऊष्मा स्रोत स्थिर ही रहता है। अगर सावधानी न बरती जाए, तो ब्रेड के कुछ हिस्से ठंडे रह जाते हैं… यह तो बेकरों के लिए एक बड़ी समस्या है।
इस समस्या को दूर करने हेतु हम शॉर्ट-वेव इन्फ्रारेड (IR) लैंपों का उपयोग करते हैं। ज्यादातर लोग कंवेक्शन एवं हवा के प्रवाह के बारे में ही सोचते हैं, लेकिन IR तो अलग ही है… यह तो विकिरण पर ही आधारित है। यह विकिरण सीधे ही आटे पर पड़ता है।
360-डिग्री कवरेज कैसे प्राप्त किया जाता है?
हम ऐसे लैंपों को बेतरतीब ढंग से नहीं रखते… बल्कि उन्हें चैंबर के चारों ओर रणनीतिक रूप से व्यवस्थित करते हैं। जैसे-जैसे रैक घूमता है, ब्रेड भी उस ऊष्मा में डूब जाता है… यही कारण है कि ब्रेड की सतह समान रूप से गर्म हो जाती है।
शॉर्ट-वेव विकिरण का प्रभाव
शॉर्ट-वेव विकिरण तेजी से ही सतह पर पहुँचता है… इसी कारण ब्रेड की सतह समान रूप से गर्म हो जाती है… इसके लिए हवा के प्रवाह की कोई आवश्यकता ही नहीं है।
हाई-डेनसिटी क्वार्ट्ज ग्लास का उपयोग
हम ऐसे लैंपों हेतु हाई-डेनसिटी क्वार्ट्ज ग्लास का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि यह ऊष्मा को दीवारों एवं रैक के बीच की जगह से ही पार करने में मदद करता है… ऐसे में ऊष्मा बर्बाद नहीं होती… बल्कि सीधे ही ब्रेड में पहुँच जाती है।
विशेष कोटिंग्स का उपयोग
हम क्वार्ट्ज पर विशेष कोटिंग्स भी लगाते हैं… ऐसा करने से ऊष्मा का प्रभाव ब्रेड की सतह तक ही सीमित नहीं रहता… बल्कि यह आटे के अंदर तक भी पहुँच जाता है।
जोखिम/चुनौतियाँ
हाई-वॉटेज IR लैंप बहुत ही शक्तिशाली होते हैं… यह तो अच्छी बात है… लेकिन इससे ओवन के नियंत्रण पर बहुत ही दबाव पड़ता है… आप इन लैंपों को ऐसे ही नहीं चला सकते… आपको उच्च-गुणवत्ता वाले PID कंट्रोलर एवं त्वरित रिले की आवश्यकता है… वरना ब्रेड के किनारे जल जाएँगे।
और एक चेतावनी… अपने कूलिंग फैनों एवं वेंटिलेशन सिस्टम की जाँच जरूर करें… ऐसे लैंप बहुत ही ऊष्मा उत्पन्न करते हैं… अगर वेंटिलेशन सिस्टम ठीक न हो, तो ओवन की संरचना खराब हो सकती है… या तो वायरिंग भी खराब हो सकती है… यह तो एक शक्तिशाली सिस्टम है… लेकिन इसकी ऊष्मा का सम्मान जरूर करें।