Wie man einen Rotationsofen so einstellt, dass das Brot gleichmäßig gebacken wird
Seien wir ehrlich: Es ist wirklich schwierig, damit jedes Brot im Rotationsofen gleichmäßig gebacken wird. Der Regal dreht sich in Kreisen, während die Wärmequelle an derselben Stelle bleibt. Wenn man nicht aufpasst, entstehen „kalte Stellen“ – das ist im Grunde das Albtraum eines Bäckers.
Um dieses Problem zu lösen, verwenden wir Kurzwellen-Infrarotlampen. Die meisten Menschen denken an Konvektion und bewegliche Luftströmungen – doch Infrarot ist etwas anderes. Es geht dabei um Strahlung, die direkt auf den Teig trifft.
Wie erreichen wir eine 360-Grad-Bedeckung?
Wir platzieren diese Lampen nicht einfach zufällig. Wir arrangieren sie strategisch im Inneren des Ofens. Während das Regal sich dreht, „badet“ das Brot quasi in der Wärme. Das ist ein kumulativer Effekt.
Die Kurzwellenstrahlung trifft schnell auf die Oberfläche des Brotes. Dadurch entsteht eine perfekte, gleichmäßige Kruste – ohne dass man sich darum kümmern muss, ob die Luft in die richtige Richtung strömt.
Für diese Lampen verwenden wir Hochleistungsquarzglas. Warum? Weil es es ermöglicht, dass die Wärme durch die Lücke zwischen der Wand und dem Regal dringt. Dadurch wird Energie nicht unnötig für die Erwärmung der Ofenwände verschwendet – sie gelangt direkt ins Brot.
Die Technik hinter dem Ofen
Die meisten unserer Anlagen nutzen Halogenröhren aus Quarzglas. Wir verbinden sie mit hohen Wattzahlen – denn wir benötigen diese thermische Trägheit. Im Grunde wollen wir, dass der Ofen seine Wärme behält und nicht jedes Mal abkühlt, wenn man die Tür öffnet.
Wenn man eine große industrielle Anlage betreibt, verwendet man wahrscheinlich R7- oder Sk15-Steckverbinder. Sie sind ideal, weil sie einfach einzusetzen sind. Zudem können sie die Ausdehnung und Zusammenziehung der Quarzröhren bei Erwärmung kompensieren, ohne dass die elektrische Verbindung unterbrochen wird.
Außerdem verwenden wir spezielle Beschichtungen auf dem Quarzglas. Dadurch wird das Wärmespektrum so angepasst, dass die Außenseite des Brotes nicht nur verbrannt wird, sondern die Wärme tatsächlich bis ins Innere des Brotes vordringt.
Die Nachteile
Hochleistungs-Infrarotlampen haben zwar große Vorteile – doch sie belasten auch die Kontrollsysteme des Ofens stark. Man kann sie nicht einfach so einstellen und vergessen. Man braucht präzise PID-Controller sowie schnelle Relais – sonst werden die Temperaturen zu hoch und die Ränder des Brotes verbrennen.
Und noch ein Hinweis: Überprüfen Sie Ihre Kühllüfter und Belüftungssysteme. Diese Lampen erzeugen viel Wärme. Wenn die Belüftung nicht ausreicht, kann das zu beschädigten Komponenten oder sogar zu geschmolzenen Leitungen führen. Es handelt sich dabei um ein leistungsstarkes System – doch man muss die Wärme respektieren.