Wie man eine perfekte Kruste in Rotationsbacköfen erzielt
Falls Sie schon einmal Brot aus einem Rotationsbackofen genommen haben und festgestellt haben, dass einige Brotscheiben blass aussahen, während andere verbrannt waren, dann kennen Sie diese Frustration wohl. Eine gleichmäßig goldbraune Kruste zu erzielen, bedeutet nicht nur, die Hitze zu erhöhen – es geht auch darum, wie die Hitze tatsächlich auf den Teig wirkt.
Wir haben festgestellt, dass allein die Verwendung von heißer Luft oft zu kalten Stellen im Ofen führt. Um das zu beheben, beginnen wir nun mit der Verwendung von 110-V-Infrarotlampen. Anstelle darauf zu warten, dass die Luft sich erwärmt, nutzen diese Lampen Strahlungsenergie, um direkt auf das Brot einzuwirken.
Das Geheimnis für ein 360°-Backen
So funktioniert es in der Praxis: Der Rost dreht sich, doch die Wärmequellen bleiben an ihrem Platz. Die 110-V-Lampen strahlen Kurzwellenenergie in geraden Linien aus. Durch ihre intelligente Anordnung am Rand des Ofens sorgt die Rotation dafür, dass jede Seite des Brotes gleichmäßig mit Wärme versorgt wird. Da es sich um 110-V-Lampen handelt, müssen Sie keinen Spezialisten hinzuziehen, um große Industrietransformatoren einzubauen. In der Regel kann man sie einfach direkt in die bestehende Küchenausstattung einbinden.
Die technischen Details
Für die Lampen verwenden wir hochreines Quarzglas. Warum? Weil Backöfen extremen Bedingungen ausgesetzt sind – sie wechseln innerhalb weniger Sekunden zwischen extrem kalten und extrem heißen Temperaturen. Normales Glas würde unter solchen Bedingungen zerbrechen.
Die Filamente der Lampen sind genau abgestimmt. Es muss genug Wärme vorhanden sein, damit die Krume knusprig wird – aber nicht so viel, dass die Außenseite verbrennt, während der Innenteil noch roher Teig ist.
Ein Tipp: Achten Sie auf die Abstände zwischen den Lampen. Wenn die Lampen zu nah am Rost stehen, entstehen verbrannte Stellen. Wenn sie zu weit entfernt sind, verschwenden Sie nur Energie. Es geht darum, den richtigen Abstand zu finden.
Einige Dinge, die man beachten sollte
Das ist keine magische Lösung – es gibt Nebeneffekte. Durch die Verwendung dieser Lampen entsteht sehr schnell viel Wärme im Ofeninneren. Wenn Ihre Belüftung nicht ausreicht, kann sich diese Wärme ansammeln und die Steuerelektronik stören. Es handelt sich dabei um einen Kompromiss: Sie erhalten kürzere Backzeiten und eine professionell aussehende Kruste – doch Sie müssen sicherstellen, dass Ihr Lüftungssystem funktioniert. Planen Sie Ihre Kühlung gut vor, dann ist alles in Ordnung.