Quartzlampen versus traditionele verwarming: wie wint er nu echt in een bakkerij?
De meeste convectieovens werken door draden op te warmen. Deze draden verwarmen de lucht, die op zijn beurt het voedsel verwarmt. Het is een traag proces. Bovendien is het erg energieverspillend: je gebruikt veel energie om de hele binnenkant van de oven extreem heet te houden, terwijl je alleen maar geïnteresseerd bent in het product zelf.
Infraroodlampen werken anders. In plaats van de lucht te verwarmen, sturen ze elektromagnetische straling rechtstreeks naar het product. Stel je voor dat de zon op je huid schijnt op een zomerdag: je verwarmt dan niet de lucht, maar het product zelf.
Het energieverbruik
Die oude resistiewdraden hebben even nodig om op temperatuur te komen. Ze moeten constant aanstaan om te voorkomen dat de hitte via de wanden van de oven ontsnapt.
Infraroodlampen daarentegen zijn bijna meteen klaar voor gebruik. Zodra je de schakelaar omzet, zijn ze al na enkele seconden op volle snelheid. Hierdoor hoef je geen tijd en energie meer te verspillen aan langdurig voorverwarmen. Omdat de warmte rechtstreeks in het product terechtkomt, neemt het energieverbruik per batch meestal af.
De technische details
Onder het oppervlak bestaan deze lampen meestal uit tungstenvlammen die zich bevinden in een kwartsomhulsel. Ze werken meestal op 220V of 380V, afhankelijk van het systeem waarmee de bakkerij wordt bediend.
Er zijn ook verschillende golflengten: kortegolflengte en middellange golflengte. Als je een perfect gepofd oppervlak wilt krijgen, is kortegolflengte meestal de beste keuze.
Een extra voordeel is dat de oven compacter kan worden: je hebt geen enorme, lawaaierige ventilatoren meer nodig om hete lucht rond te blazen.
De nadelen
Niet alles is echter ideaal. Infraroodwarmte is zeer intensief. Door de hoge concentratie kan het gemakkelijk gebeuren dat het bovenste deel van het product verbrandt, als de transportband te langzaam draait.
Je moet dus goed op de timing letten. De snelheid van de band en de vermogenssterkte van de lamp moeten perfect op elkaar zijn afgestemd, anders ontstaan er warmtepunten. Verder zal je de instellingen van je oude PID-regelaar moeten aanpassen, want de thermische reactie is veel sneller.