Lumières à quartz contre chauffage traditionnel : qui gagne vraiment dans une boulangerie ? La plupart des fours à convection fonctionnent en chauffant des fils électriques, ce qui fait chauffer l’air, et donc la nourriture. C’est un processus lent. De plus, c’est plutôt inefficace : on dépense beaucoup d’énergie juste pour maintenir tout l’intérieur du four à une température élevée, alors que seules les préparations culinaires comptent vraiment. Les lampes infrarouges, elles, fonctionnent différemment. Au lieu de chauffer l’air, elles envoient des rayonnements électromagnétiques directement vers le cible. Imaginez le soleil qui réchauffe votre peau par une journée d’été : vous ne chauffez pas l’atmosphère, mais bien la pâte elle-même. Le coût énergétique Ces anciens fils résistifs mettent beaucoup de temps à se mettre en marche. Ils doivent rester allumés en permanence afin d’empêcher la chaleur de s’échapper par les parois du four. Les lampes infrarouges, quant à elles, se mettent en marche instantanément. Il suffit d’allumer l’interrupteur pour que la température atteigne son niveau maximal en quelques secondes. Cela signifie que vous pouvez éviter de perdre du temps – et de l’électricité – lors des phases de préchauffage longues. Comme la chaleur est directement transmise à la pâte ou à la croûte, plutôt qu’au châssis métallique du four, la consommation d’énergie par lot diminue généralement. Les détails techniques En réalité, il s’agit généralement de filaments en tungstène placés à l’intérieur d’un enveloppe en quartz. On les configure généralement pour fonctionner avec des systèmes de 220V ou 380V, en fonction des besoins de votre entreprise. Il y a aussi la question de la longueur d’onde : il existe des ondes courtes et des ondes moyennes. Si vous voulez obtenir une cuisson parfaite de la surface de la pâte, les ondes courtes sont généralement la meilleure option. Et voici un avantage supplémentaire : l’espace requis pour installer le four diminue. Vous n’avez plus besoin de ventilateurs volumineux et bruyants pour faire circuler l’air chaud ; ainsi, le four peut être beaucoup plus compact. Les inconvénients Ce n’est pas tout à fait magique. La chaleur infrarouge est très intense. Comme elle est très concentrée, il est facile de brûler la surface de la pâte si la bande transporteuse fonctionne trop lentement. Il faut donc ajuster correctement les paramètres de temps. La vitesse de la bande transporteuse et la puissance des lampes doivent être parfaitement synchronisées, sinon vous risquez d’avoir des points chauds. De plus, si vous remplacez les anciens fils par des lampes infrarouges, ne vous attendez pas à ce que les paramètres de contrôle PID existants fonctionnent toujours. La réponse thermique est tellement rapide qu’il faudra ajuster le logiciel pour maintenir la stabilité.