Как добиться равномерной выпечки в ротативной печи
Честно говоря, сделать так, чтобы каждый кусок хлеба выходил из печи одинаковым по качеству, — это настоящая проблема. У ротативной печи есть решетка, которая вращается, а источник тепла остается на месте. Если не быть осторожным, возникают «холодные зоны» — что является настоящим кошмаром для пекаря.
Чтобы решить эту проблему, мы используем лампы с коротковолновым инфракрасным излучением. Большинство людей думает о конвекции и движущемся воздухе, но инфракрасное излучение работает по-другому. Оно напрямую воздействует на тесто.
Как мы достигаем равномерного нагрева
Мы не просто размещаем эти лампы случайным образом. Мы расставляем их стратегически по всей комнате печи. По мере вращения решетки хлеб оказывается под единым потоком тепла. Это создает эффект кумулятивного нагрева.
Коротковолновое излучение быстро достигает поверхности хлеба. Благодаря этому получается идеальная корка (это процесс Майяра, если вы интересуетесь наукой). Не нужно беспокоиться о том, будет ли воздух двигаться в правильном направлении.
Для этих ламп мы используем кварцевое стекло высокой плотности. Почему? Потому что оно позволяет теплу проникать сквозь пространство между стенками печи и решеткой. Тепло не тратится впустую на нагрев стенок печи; оно напрямую попадает в хлеб.
Устройство внутри печи
В большинстве наших установок используются кварцевые трубки с галогенным наполнителем. Мы используем лампы с высокой мощностью, потому что нам нужна высокая тепловая инерция — другими словами, печь должна сохранять тепло и не терять его при каждом открытии дверцы.
Если вы используете промышленные установки, то, вероятно, используете разъемы типа R7 или Sk15. Они отлично подходят, так как представляют собой простые замены. К тому же они позволяют кварцевым трубкам расширяться и сужаться при нагревании, без потери электрического соединения.
Мы также используем специальные покрытия на кварце. Это позволяет изменить спектр теплового излучения, чтобы оно не только нагревало поверхность хлеба, но и проникало в его внутреннюю часть.
Недостатки
Высокомощные лампы с инфракрасным излучением имеют серьезные недостатки. Это отлично для производства большого количества хлеба, но это создает большую нагрузку на систему управления. Нельзя просто настроить все и забыть об этом. Необходимы точные контроллеры PID и быстрые реле. Иначе температура может выйти из-под контроля, и хлеб будет сгореть с краев.
Еще один совет: проверьте вентиляционные фаны и вентиляционные отверстия. Эти лампы генерируют много тепла. Если вентиляция не справляется, это может привести к деформации корпуса печи или даже к повреждению проводов. Это мощная система, но ее нужно использовать с осторожностью.