Как получить идеальную корку при выпечке хлеба в ротативных печах
Если вы когда-либо доставали готовый хлеб из ротативной печи и обнаруживали, что некоторые куски хлеба имеют бледную корку, а другие — обгоревшую, вы понимаете, насколько это раздражает. Чтобы получить равномерно золотистую корку, необходимо не только увеличить температуру, но и обеспечить правильное распределение тепла по всей поверхности теста.
Мы обнаружили, что использование только горячего воздуха часто приводит к возникновению холодных зон. Чтобы этого избежать, мы начали использовать инфракрасные лампы напряжением 110 В. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреется, эти лампы излучают тепло напрямую на хлеб.
Секрет 360° выпечки
В действительности все работает так: решетка для хлеба вращается, но источник тепла остается на месте. Лампы излучают коротковолновое излучение в прямых линиях. Размещая их вокруг краев печи, можно добиться равномерного нагрева всех сторон хлеба. Поскольку лампы работают на напряжении 110 В, не нужно вызывать специалиста для установки больших промышленных трансформаторов. Обычно достаточно просто подключить их к существующей системе освещения на кухне.
Технические детали
Для производства ламп мы используем кварцевое стекло высокой чистоты. Почему? Потому что печи работают в экстремальных условиях: температура может меняться от криогенных значений до высоких значений за считаные секунды. Обычное стекло просто разобьется под таким давлением. Нити в лампах настроены так, чтобы обеспечить достаточное количество тепла для формирования хорошо прожаренной корки, но без риска обжига внешней части хлеба, пока внутри он еще не готов.
Совет: Обратите внимание на расстояние между лампами и решеткой. Если лампы слишком близко к решетке, на поверхности хлеба появятся обгоревшие участки. Если же они слишком далеко, это приведет к лишним затратам энергии. Нужно найти оптимальное расстояние.
Несколько советов
Это не волшебное решение без недостатков. Использование этих ламп приводит к быстрому накоплению тепла внутри печи. Если система вентиляции не справляется с этой задачей, тепло может накапливаться и портить электронные компоненты печи. Это своего рода компромисс: вы получаете более быструю выпечку и красивую корку, но должны убедиться, что система вентиляции справляется со своей задачей. Если вы правильно организуете систему охлаждения, все будет в порядке.