ロータリーオーブンで均一に焼くためのコツ
正直に言うと、ロータリーオーブンで全てのパンを均一に焼くのは非常に難しいです。ラックが回転している一方で、熱源は固定されているからです。注意しないと、「冷たい部分」ができてしまい、それはパン職人にとっては最悪の状況です。
これを解決するために、私たちは短波長の赤外線ランプを利用します。多くの人は対流や空気の流れを考えますが、赤外線はそれとは異なります。赤外線は直接生地に当たります。
360度の加熱を実現する方法
私たちは、単にランプを適当に配置するわけではありません。チェンバーの周囲に戦略的に配置します。ラックが回転することで、パンは熱に包まれるのです。これは累積効果です。
短波長の赤外線は表面に速く当たります。これにより、完璧で均一なクラストができます（科学的に言えば、マイヤール反応です）。空気の流れを気にする必要はありません。
このランプには高密度の石英ガラスが使われています。なぜかというと、壁とラックの間の隙間を通して熱を伝えるからです。エネルギーがオーブンの壁を温めるだけにならず、直接パンに届くのです。
内部の仕組み
私たちの装置のほとんどは、ハロゲン入りの石英管を使用しています。高ワット数の電力が必要なので、そうしています。つまり、オーブンが温度を維持し、ドアを開けるたびに温度が下がらないようにするのです。
大規模な工業用装置を使う場合は、R7やSk15のコネクタを使用します。これらは簡単に取り替えられ、また、石英管が加熱されて膨張・収縮しても電気接続が途切れないのです。
また、石英には特別なコーティングが施されており、熱の分布を調整し、パンの表面だけでなく、内部まで熱が行き渡るようにしています。
デメリット
高ワット数の赤外線ランプは強力です。これにより多くのパンを焼くことができますが、制御装置に大きな負担がかかります。
「設定して忘れる」というわけにはいきません。正確なPIDコントローラーや迅速なリレーが必要です。そうしないと、温度が上がりすぎてパンの端が焦げてしまいます。
また、冷却ファンや排気機能も確認する必要があります。これらのランプは大量の熱を発生させます。もし排気が不十分だと、筐体が変形したり、最悪の場合は配線が壊れたりします。これは強力なシステムですが、熱には注意が必要です。