ロータリー式製パン機で完璧なクラストを得る方法
もし、ロータリー式製パン機からパンを取り出したときに、一部のパンが色が薄く、他の部分が焦げてしまっていることがあるなら、そのイライラはご存知でしょう。均一でキレイな金色のクラストを得るためには、単に温度を上げるだけでは不十分です。重要なのは、その熱がどのようにして生地に届くかです。
私たちは、熱風だけに頼ると冷たい部分が残ってしまうことが多いことに気づきました。それを解決するために、110Vの赤外線ランプを使い始めました。空気が温まるのを待つ代わりに、このランプは放射エネルギーを直接パンに当てます。
360度からの加熱の秘訣
実際の動作原理はこうです。ラックは回転しますが、熱源は固定されています。110Vのランプは短波長の放射エネルギーを直線的に放出します。それをオーブンの周辺に配置することで、回転によってパンの各面が均等に加熱されます。また、110Vのため、大型の工業用変圧器を設置する必要はありません。通常、既存のキッチン設備に直結して使用できます。
ハードウェアの詳細
ランプには高純度の石英ガラスが使用されています。なぜかというと、オーブンの中は極端な環境です。数秒のうちに極寒から高温に変わります。普通のガラスでは、そのような負荷に耐えられずに割れてしまいます。
フィラメントの調整も重要です。クラストに適切な硬さを与えるために十分な熱が必要ですが、一方で、中身がまだ生の状態のまま外側が焦げてしまってはいけません。
**ポイント：**ランプとラックの距離に注意してください。ランプがラックに近すぎると、焼け焦げた部分ができます。逆に遠すぎると、電力の無駄遣いになります。最適な距離を見つけることが大切です。
注意すべき点
もちろん、これは魔法のような解決策ではありません。これらのランプを使うと、オーブン内の温度が急速に上昇します。もし換気システムが十分でないと、その熱が蓄積され、制御装置に悪影響を与える可能性があります。これはトレードオフです。より速い焼成時間とプロ並みのクラストを得られますが、排気システムがしっかり機能しているか確認する必要があります。冷却システムをしっかり整えておけば、問題ありません。