Pourquoi les chauffeurs en quartz sont une arme secrète pour obtenir un pain parfait
Dans le monde de la pâtisserie professionnelle, une seule degré peut faire la différence entre un pain parfait et un produit décevant. Un écart de seulement 1 °C peut perturber la réaction de Maillard – cette réaction chimique qui permet d’obtenir une croûte dorée et une mie aérée.
Pour garantir des résultats parfaits à chaque fois, nous comptons sur des chauffeurs en quartz à tube unique.
Ils réagissent rapidement. Très rapidement.
Pensez à un élément en fonte lourde : il faut beaucoup de temps pour qu’il se réchauffe, et il reste chaud longtemps après que l’on a éteint l’appareil. C’est ainsi que le pain continue de cuire même après que le minuteur ait atteint zéro.
Le quartz est différent. Il possède très peu de masse thermique, donc lorsque le contrôleur coupe l’alimentation, la température chute presque instantanément. On a ainsi un contrôle total sur la chaleur produite.
Vous pouvez ajuster la densité en watts en fonction de la taille de votre four. Si vous mettez trop de puissance dans un tube court, vous obtiendrez une chaleur infrarouge intense. C’est efficace, mais cela pose aussi plus de pression sur le verre du tube.
La magie réside dans le matériau.
Nous utilisons du quartz fusionné de haute pureté, car il est pratiquement imperméable aux rayonnements infrarouges à courte longueur d’onde. L’énergie n’est pas absorbée par le tube, mais irradie directement le cœur du pain.
C’est un avantage énorme, car cela signifie que le tube ne subit pas autant de détérioration lors des cycles rapides de chauffage et de refroidissement. De plus, ces chauffeurs sont généralement équipés de connecteurs standards. Lorsqu’un tube finit par s’usurer – ce qui arrivera inévitablement – il suffit de remplacer le vieux tube par un nouveau. Pas de problème.
Mais voici le piège…
La précision a un prix. Le quartz est fragile. Un geste maladroit avec un plat ou un contenant mécanique suffit pour briser le tube.
Il faut être prudent avec les supports de fixation. Assurez-vous qu’ils soient bien fixés, mais évitez de serrer trop fort le verre.
Et enfin : ces chauffeurs deviennent extrêmement chauds à leur surface. Si la coque extérieure de votre four n’est pas correctement isolée pour résister à cette chaleur, votre four pourrait se déformer avec le temps. C’est un petit prix à payer pour obtenir une croûte parfaite, mais c’est quelque chose qu’il ne faut pas ignorer.