Como controlar a temperatura na confeitaria de alto nível
Se você leva a confeitaria de alto nível a sério, sabe que simplesmente ajustar a temperatura para 400°F não é suficiente. É preciso controlar o calor de maneira precisa. Tudo depende de como você lida com a crosta e com a massa do bolo.
O problema? A maioria dos elementos de aquecimento é muito lenta. Quando o elemento atinge a temperatura desejada, já está acima do limite necessário. Isso faz com que o produto sejam danificados.
O segredo para um controle rápido
Para conseguir ciclos de ligado/desligado rápidos, usamos tubos de aquecimento com baixa massa térmica.
Isso é importante porque, quando o poder é desligado, o calor para quase instantaneamente. Não há mais aquecimento excessivo no elemento, o que evita danos ao produto. Nós desenvolvemos esses tubos para funcionar nesse tipo de ciclo rápido, sem que o filamento se quebre.
Imagine poder gerar um pico de calor por exatamente três segundos, e depois desligá-lo antes mesmo que o ar do forno tenha tempo de se mover. Isso oferece a qualidade de um forno de pedra tradicional, mas com a precisão de um computador.
A realidade técnica
Você não pode simplesmente conectar esses tubos a qualquer interruptor comum. É preciso usar um relé de estado sólido ou um controlador PID de alta frequência.
Se tentar usar um contato mecânico, o clique constante vai destruir o componente em questões de semanas. É demais para um interruptor mecânico.
Mas há um trade-off: a densidade de calor. Como esses tubos são projetados para velocidade, eles geram muito calor em um espaço pequeno. É preciso controlar bem a circulação do ar. Se o ar ficar parado, haverá pontos quentes que podem danificar o produto.
Ajustando a temperatura
Descobrimos que os melhores resultados são alcançados quando se utilizam termopares de alta precisão bem próximos aos alimentos. Isso cria um ciclo de feedback eficaz. Em vez de uma mudança gradual de temperatura, temos uma mudança abrupta. É a única maneira de garantir uma transição adequada entre calor úmido e calor seco, sem perder a elasticidade da massa.