Het regelen van de temperatuur bij het bakken op hoge snelheid
Als je serieus wilt bakken met hoge kwaliteit, weet je dat het niet voldoende is om de temperatuur simpelweg op 400°F in te stellen. Je moet de temperatuur stap voor stap verhogen. Het gaat erom hoe je omgaat met de korst en de binnenkant van het gebak.
Het probleem? De meeste verwarmingselementen werken te langzaam. Tegen de tijd dat het element de gewenste temperatuur heeft bereikt, is deze al te hoog. Hierdoor wordt het gebak beschadigd.
Het geheim voor een snelle reactie
Om zeer snelle start- en stopcyclus te bereiken, gebruiken we verwarmingselementen met een lage thermische massa. Dit zorgt er namelijk voor dat de warmte bij het uitschakelen van de stroom bijna onmiddellijk ophoudt. Er blijft geen warmte meer achter in het element, waardoor het gebak niet beschadigd raakt.
Stel je voor dat je de temperatuur in drie seconden kunt verhogen en daarna weer kunt verlagen, nog voordat de lucht in de oven de kans heeft om zich te verspreiden. Hierdoor krijg je de voordelen van een traditionele steenoven, maar met de precisie van een computer.
De praktische aspecten
Je kunt deze elementen niet zomaar aansluiten op een gewone schakelaar. Je hebt een snel schakelend solid-state relay of een hoogfrequente PID-controller nodig. Als je probeert een mechanische schakelaar te gebruiken, zal deze na enkele weken al kapotgaan. Dat is te veel belasting voor een mechanische schakelaar.
Er is echter wel een tegenprestatie: de warmtedichtheid. Omdat deze elementen speciaal zijn ontworpen voor hoge snelheden, zit er veel warmte in een klein gebied. Je moet de luchtcirculatie goed regelen. Als de lucht stil blijft staan, ontstaan er hete plekken die het gebak beschadigen.
Het vinden van de juiste temperatuur
We hebben ontdekt dat de beste resultaten worden behaald wanneer je thermocouple-elementen recht naast het eten plaatst. Hierdoor ontstaat een nauwkeurige feedbackloop. In plaats van een geleidelijke temperatuurstijging, krijg je een scherpe, precieze temperatuurstijging. Dit is de enige manier om een transformatie van stoomwarmte naar droge warmte te bewerkstelligen, zonder dat de kwaliteit van het gebak wordt aangetast.