Come far sì che il forno rotante cuocia uniformemente il pane
Siamo onesti: far sì che ogni pezzo di pane venga cotto uniformemente in un forno rotante è davvero difficile. Il ripiano su cui viene posizionato il pane ruota continuamente, mentre la sorgente di calore rimane ferma. Se non si è attenti, si creano delle “zone fredde”, il che rappresenta davvero un incubo per chi lavora nella panificazione.
Per risolvere questo problema, utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. La maggior parte delle persone pensa alla circolazione dell’aria, ma le lampade a radiazioni infrarosse funzionano diversamente: agiscono tramite radiazione diretta sul pane stesso.
Come ottenere una copertura a 360 gradi
Non inseriamo queste lampade a caso: le posizioniamo strategicamente intorno alla camera di cottura. Man mano che il ripiano ruota, il pane viene “immerso” nel calore. Si tratta di un effetto cumulativo. Le radiazioni a breve lunghezza d’onda colpiscono rapidamente la superficie del pane. Questo permette di ottenere una crosta perfetta e uniforme (grazie alla reazione di Maillard, per chi è interessato alla scienza). Non è necessario quindi preoccuparsi che l’aria circoli nella direzione giusta.
Utilizziamo vetro di quarzo ad alta densità per queste lampade. Perché? Perché permette al calore di penetrare tra le pareti del forno e il ripiano su cui è posizionato il pane. In questo modo, l’energia non viene sprecata per riscaldare le pareti del forno, ma va direttamente nel pane.
I componenti fondamentali
La maggior parte dei nostri forni utilizza tubi di quarzo riempiti di gas allogenati. Li collegiamo con cavi ad alta potenza, poiché abbiamo bisogno di un’alta inerzia termica: in altre parole, vogliamo che il forno mantenga il calore senza perdere temperatura ogni volta che si apre lo sportello.
Se si tratta di impianti industriali, si utilizzano connettori di tipo R7 o Sk15. Sono ottimi, perché sono semplici da sostituire. Inoltre, riescono a gestire gli sbalzi termici causati dall’espansione e contrazione dei tubi di quarzo, senza interrompere la connessione elettrica.
Utilizziamo anche rivestimenti speciali sul quarzo: questi permettono di modificare lo spettro termico, in modo che il calore non danneggi soltanto la superficie del pane, ma penetri anche all’interno del pane stesso.
Gli svantaggi
Le lampade a radiazioni infrarosse ad alta potenza generano molto calore. Questo è vantaggioso per cuocere più pane, ma comporta anche molti problemi per i sistemi di controllo del forno. Non basta semplicemente impostare la temperatura e ignorarla: servono controller PID precisi e relè veloci. Altrimenti, la temperatura potrebbe superare i limiti consentiti, causando danni al pane.
Un altro aspetto importante: è necessario controllare i ventilatori e i sistemi di scarico dell’aria. Queste lampade generano molto calore; se la ventilazione non è sufficiente, potrebbero verificarsi problemi legati al deterioramento dei componenti elettrici. È un sistema potente, ma bisogna rispettarne i limiti termici.