Comment obtenir une cuisson uniforme dans un four rotatif
Soyez honnêtes : obtenir que chaque pain cuise de manière uniforme dans un four rotatif est vraiment difficile. On a un gril qui tourne en rond, tandis que la source de chaleur reste immobile. Si l’on n’est pas prudent, on obtient des zones froides – ce qui représente un véritable cauchemar pour les boulangers.
Pour résoudre ce problème, nous utilisons des lampes infrarouges à ondes courtes. La plupart des gens pensent à la convection et au mouvement de l’air, mais les rayons infrarouges fonctionnent différemment : ils agissent directement sur la pâte.
Comment obtenir une chaleur uniforme à 360 degrés
Nous ne disposons pas ces lampes au hasard. Nous les placons stratégiquement autour de la chambre de cuisson. Au fur et à mesure que le gril tourne, le pain est constamment exposé à la chaleur. C’est un effet cumulatif. Les rayons infrarouges atteignent rapidement la surface du pain, ce qui permet d’obtenir une croûte parfaite, sans avoir besoin de s’assurer que l’air circule bien.
Nous utilisons du verre de quartz à haute densité pour ces lampes. Pourquoi ? Parce que cela permet à la chaleur de pénétrer à travers l’espace entre les murs et le gril. Ainsi, l’énergie n’est pas gaspillée pour chauffer les murs du four ; elle va directement dans le pain.
Les composants essentiels
La plupart de nos installations utilisent des tubes de quartz remplis d’halogène. Nous les connectons avec des appareils à haute puissance, car nous avons besoin d’une grande inertie thermique – en d’autres termes, nous voulons que le four conserve sa chaleur, sans perdre de température à chaque fois que l’on ouvre la porte.
Si vous gérez une grande entreprise industrielle, vous utilisez probablement des connecteurs R7 ou Sk15. Ils sont parfaits, car ils permettent des remplacements simples. De plus, ils permettent au tube de quartz de se dilater et de se contracter sans que la connexion électrique ne soit perturbée.
Nous utilisons également des revêtements spéciaux sur le quartz. Cela permet de diriger la chaleur vers l’intérieur du pain, plutôt que de brûler simplement sa surface.
Les inconvénients
Les lampes infrarouges à haute puissance sont très efficaces, mais elles imposent une charge importante aux systèmes de contrôle. On ne peut pas simplement “configurer tout ça et l’oublier”. Il faut des contrôleurs PID précis et des relais rapides, sinon la température pourrait dépasser les limites souhaitées, entraînant des bords brûlés.
Un dernier conseil : vérifiez bien vos ventilateurs et vos systèmes de ventilation. Ces lampes génèrent beaucoup de chaleur. Si la ventilation n’est pas suffisante, vous risquez de voir le châssis du four se déformer, voire même des problèmes avec les câbles électriques. C’est un système puissant, mais il faut le manipuler avec prudence.