Ajustar la temperatura adecuadamente en la panificación de alto nivel
Si realmente quieres dedicarte a la panificación de alta calidad, sabes que no basta con establecer la temperatura en 400°F. Es necesario regular la temperatura en pasos específicos. Todo depende de cómo se maneje la corteza y la masa del producto.
El problema es que la mayoría de los elementos calefactorios son demasiado lentos. Para cuando el elemento llega a la temperatura deseada, ya se ha sobrecalentado. En ese caso, la masa sufre las consecuencias.
El secreto para una respuesta instantánea
Para lograr ciclos de encendido y apagado extremadamente rápidos, utilizamos tubos calefactores con baja masa térmica.
Esto es importante porque, al apagar la energía, el calor se detiene casi al instante. Así, no hay riesgo de que el calor permanezca en el elemento y dañe la masa. Hemos diseñado estos tubos para soportar este tipo de ciclos rápidos sin que el filamento se dañe.
Imagina poder activar el calor durante exactamente tres segundos, y luego apagarlo antes de que el aire del horno tenga tiempo de dispersarse. De esta manera, obtienes las ventajas de un horno tradicional de piedra, pero con la precisión de un ordenador.
La realidad técnica
No puedes simplemente conectar estos tubos a cualquier interruptor. Necesitas un relé de estado sólido o un controlador PID de alta frecuencia.
Si intentas usar un contactor mecánico, los clics constantes acabarán dañando el componente en cuestión de semanas. Es demasiada carga para un interruptor mecánico.
Pero existe un compromiso: la densidad de calor. Dado que estos tubos están diseñados para funcionar rápidamente, generan mucho calor en un espacio pequeño. Es necesario ajustar perfectamente el flujo de aire y la ventilación. Si el aire queda estancado, se crearán puntos calientes que dañarán el producto.
Ajustar la curva de temperatura
Hemos descubierto que los mejores resultados se obtienen cuando se colocan termopares de alta precisión justo junto a los alimentos. Esto permite un control preciso de la temperatura. En lugar de un aumento gradual de temperatura, se obtiene un aumento brusco y claro. Es la única forma de lograr esa transición desde el calor húmedo hasta el calor seco, sin perder la elasticidad de la masa.