Die richtige Temperatur bei anspruchsvollem Backen
Wenn man es ernst mit dem anspruchsvollen Backen meint, weiß man, dass es nicht ausreicht, einfach die Temperatur auf 400°F einzustellen. Man muss die Hitze schrittweise steigern. Es geht darum, wie man mit der Kruste sowie dem Teig umgeht.
Das Problem: Die meisten Heizelemente sind zu langsam. Bevor das Standardheizelement die gewünschte Temperatur erreicht hat, ist diese bereits überschritten worden. Dadurch leidet das Gebäck.
Das Geheimnis für eine sofortige Reaktion
Um solche schnelle Start-/Stopp-Zyklen zu erreichen, verwenden wir Heizelemente mit geringer Wärme speicherfähigkeit.
Warum das wichtig ist: Wenn die Stromzufuhr unterbrochen wird, hört die Erwärmung fast sofort auf. Es bleibt keine „Überhitzung“ im Heizelement zurück, die das Gebäck beschädigen könnte. Unsere Heizelemente sind so konstruiert, dass sie solche schnellen Schaltvorgänge ohne Schäden am Filament bewältigen können.
Stellen Sie sich vor, Sie könnten eine plötzliche Erhöhung der Temperatur herbeiführen, diese genau drei Sekunden lang aufrechterhalten und anschließend abstellen, bevor die Luft im Ofen überhaupt Zeit hat, sich zu verteilen. So erhalten Sie die Eigenschaften eines traditionellen Steinofens – doch mit der Präzision eines Computers.
Die technischen Anforderungen
Man kann diese Heizelemente nicht einfach in irgendeinen Schalter anschließen. Man benötigt einen schnell schaltenden Solid-State-Relais oder einen Hochfrequenz-PID-Steuerer.
Wenn man versucht, einen mechanischen Kontaktor zu verwenden, wird dieser innerhalb weniger Wochen durch die ständigen Schaltvorgänge zerstört. Das ist einfach zu viel für einen mechanischen Schalter.
Aber es gibt einen Kompromiss: Die Wärmedichte. Da diese Heizelemente für hohe Geschwindigkeiten konzipiert sind, entsteht in einem kleinen Raum eine hohe Wärmemenge. Man muss den Luftstrom und die Belüftung genau regulieren. Wenn die Luft still bleibt, entstehen heiße Stellen, die das Gebäck beschädigen können.
Die optimale Temperatur einstellen
Wir haben festgestellt, dass die besten Ergebnisse erzielt werden, wenn man hochpräzise Thermokuppler direkt neben dem Gebäck platziert. Dadurch entsteht eine enge Rückkopplungsschleife. Anstatt einer langsamen Temperaturerhöhung erhält man eine schnelle, klare Temperatursteigerung. Das ist die einzige Möglichkeit, den Übergang von Dampfhitze zu trockener Hitze sauber zu gestalten, ohne dass der Teig seinen Auftrieb verliert.